VOL. I · MMXXVINO. 001
Old Stove ProjectP. 0288
· Chapter Eight ·Old Stove Project

老 灶 计 划

记录正在消失的中国家常。

一份长期编辑计划。每年立春后，编辑部会选定一座城市，记录其中至少十家七十年以上、仍在营业的家常老店。
File No.OSP · 老灶计划 · No. 001
Started二〇二五年 · 春
Cycle每 年 一 城
Format访 谈 · 菜 谱 · 灶 台 · 家 史
Preface· 壹 ·

编 辑 部 · 序

为何记录，如何记录，以及不去做什么。

在城市快速更新的过程里，许多老店悄然谢幕：手艺人退休，子女不愿接灶，房租上涨，老食材断供。一份地方菜谱从此断在某一代人手里，再也接不上。

灶火指南的「老灶计划」从二〇二五年开始：每年立春之后，编辑部会选定一座城市，记录其中至少十家七十年以上、仍在营业的家常老店。访谈、菜谱、灶台、家史，全部以可公开资料保存。

我们不是抢救式记录，而是慢速记录。每一家店，至少访谈两次、复访三次。所有菜谱将以可被后人复刻的方式整理与公开。

Goal · 目 标

记录中国地方饮食中那些正在消失的灶台、手艺与菜谱——以年为单位，以城市为节，以一家家老店为单位。

Registry· 贰 ·

老 店 名 录

按记录编号排序。每家店都将在年内或下一年完成完整访谈与菜谱整理。

  • OSP-001

    桐城旧灶

    桐城宴席规制 · 第 三 代

    安徽 · 桐城

    一九五三年

    在营 · 已记录

    完整宴席菜单的桐城遗存。

  • OSP-002

    炊烟人家

    毛豆腐 · 刀板香 · 第 三 代

    安徽 · 歙县

    一九五八年

    在营 · 已记录

    坚持竹篾发酵，不使用工业菌。

  • OSP-003

    江毛老店

    手包水饺 · 第 二 代

    安徽 · 安庆

    一九六一年

    在营 · 在记录

    皮制配方源自创始人母系家传。

  • OSP-004

    海港家烧

    台州家烧 · 第 二 代

    浙江 · 台州

    一九六七年

    在营 · 已记录

    黄酒煨海产的家庭做法。

  • OSP-005

    怀宁老味

    老式酥肉 · 第 三 代

    安徽 · 怀宁

    一九五五年

    在营 · 在记录

    酥肉炸法仍按一九五〇年代旧式。

  • OSP-006

    苏南三品阁

    苏式宴席 · 第 四 代

    江苏 · 苏州

    一九四九年

    在营 · 待记录

    拟于二〇二六年秋季展开访谈。

  • OSP-007

    潜山农家

    山粉与农家时蔬 · 第 二 代

    安徽 · 潜山

    一九七二年

    在营 · 已记录

    自种山芋、自养母鸡，供应链完整。

Legend ·在营 · 已记录 — 访谈与菜谱已完整入册在营 · 在记录 — 访谈进行中在营 · 待记录 — 已立项
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您 身 边 是 否 有 一 家 这 样 的 老 店？

如果您所在城市有家七十年以上仍在经营的家常老店，欢迎推荐给灶火编辑部。我们将派访谈员前往实地，按访谈、菜谱、灶台、家史四项资料完整入册。

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