VOL. I · MMXXVINO. 001
Volume One · 卷一

灶火
指南

Zaohuo · The Chinese Restaurant Guide

中 国 餐 厅 评 鉴

EST · 二〇二六
PAGE 0001
Table of Contents目 录
0004

· 卷 一 · 凡 例 ·

翻 阅 此 卷，
请 自 此 起。

本卷分四章。一章讲规矩，二章看城市，三章索餐厅，四章议申请。 每一章皆可单独翻阅，亦可顺次而下。

EDITORIAL · 灶 火 编 辑 部
CONTENTS · 0004
Chapter One品 牌 精 神
0010
一口老灶，淡墨水墨画

Plate I · 老 灶 一 口

· 序 ·

有炊烟处，
便有中国味。

中餐不是从菜单开始的，而是从一口灶、一把柴、一缕炊烟开始的。每一个升起炊烟的地方，都不是单纯的厨房，而是一个家。

灶

灶火指南用中国自己的标准，重新理解一桌饭的价值。 我们不评星辰，只评灶火；不写攻略，只写卷目。

— 自二〇二六年起，每年一卷，每城一篇。

以 中 国 为 度 量
Chapter Two评 鉴 标 准
0024

· 凡 例 ·

我们评什么

七维评鉴体系，不为分数高低，只为照见一桌饭的来龙去脉。

  • 壹

    味型

    Flavor Profile

    是否有清晰的地域味型与风味特征。

  • 贰

    火候

    Heat Mastery

    锅气、收汁、蒸炖炒烧是否精准。

  • 叁

    食材

    Ingredients

    是否新鲜、时令、符合地方风土。

  • 肆

    手艺

    Craft

    刀工、调味、腌制、吊汤、勾芡等技艺。

  • 伍

    稳定性

    Consistency

    不同时间、不同厨师下出品是否可靠。

  • 陆

    餐桌体验

    Table Experience

    服务、上菜节奏、空间、器具是否舒适。

  • 柒

    文化表达

    Cultural Voice

    是否让人吃懂一方水土与人情。

七 维 一 桌 饭
Chapter Three评 鉴 等 级
0044

· 灶 之 三 等 ·

一灶、二灶、三灶

No. 01

一灶

One Stove

值得一试

风味清晰，火候得当，整体体验良好。

灶P.0044
No. 02

二灶

Two Stoves

值得专程前往

风味突出，火候稳定，有独到之处或代表性菜品。

灶P.0048
No. 03

三灶

Three Stoves

值得为它安排一次旅行

代表一方风味，技艺成熟，体验卓越，具有深厚文化内涵。

灶P.0052
以 灶 火 为 度
Chapter Four特 别 奖 项
0066

· 特 录 ·

每一种好味，
都值得被认真命名。

壹
灶火奖

Heat & Soul

火候、锅气、手艺突出

贰
家味奖

Home Flavor

家常菜完成度极高

叁
风土奖

Terroir

地方食材与地域表达突出

肆
宴席奖

Banquet

完整宴席组织能力强

伍
老灶奖

Heritage

老店传承、师承清晰

陆
新灶奖

New Voice

新餐厅但风味表达成熟

柒
炊烟奖

Smoke & Warmth

最有人情温度的小馆

有的店是一个家，有的店是一段记忆，有的店是一方水土的活态传承。 灶火指南为它们各自命名，让每一种好味都有一个落处。

Chapter Five城 市 卷 目
0102

· 卷 目 ·

从一座城市的灶火，
读懂一方水土。

Vol. 01Anqing

安庆

安徽地方菜

山粉圆子、腌菜烧鱼、毛豆腐——一方山水中朴拙的家常滋味。

  • 入 围 餐 厅86
  • 入 选 餐 厅24
  • 覆 盖 菜 系7
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Vol. 02Taizhou

台州

浙江地方菜

海陆风物相融，姜葱黄酒、小海鲜与梅干菜，江浙小馆里的真章。

  • 入 围 餐 厅102
  • 入 选 餐 厅31
  • 覆 盖 菜 系9
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Vol. 03Jiangnan

江南

江南小馆

苏常无锡杭嘉湖，一桌时令应节，浓油赤酱与清雅汤水之间。

  • 入 围 餐 厅148
  • 入 选 餐 厅42
  • 覆 盖 菜 系12
翻 阅 此 卷
Chapter Six入 选 餐 厅
0144

· 卷 中 一 例 ·

一店一卷，
一菜一味。

皖山小馆代表菜：山粉圆子烧肉
二灶

Plate II · 红 烧 肉

No. 024 · 安 庆 卷
二灶

皖山小馆

Wanshan Xiaoguan · Anqing, Anhui

地 区
安徽 · 安庆
等 级
二灶
代 表 菜
山粉圆子烧肉 · 腌菜烧小鱼 · 老母鸡汤

· 按 ·

此店之价值，不在空间奢华，而在火候稳定。 山粉圆子吸住肉汁，腌菜烧小鱼咸鲜微酸， 一桌饭能吃出安庆家常菜的踏实与温度。

— 灶火指南评审组

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更 多 入 选 ， 详 见 各 城 市 卷

Chapter Seven评 审 原 则
0188

· 七 条 底 线 ·

真正的评鉴，
必须经得起复访。

  • 壹匿名就餐Anonymous Visits
  • 贰餐费自付Self-Funded
  • 叁至少复访一次Multiple Visits
  • 肆不接受付费入榜No Paid Listings
  • 伍评审与餐厅无利益关系Independence
  • 陆入选理由透明公开Transparency
  • 柒定期复评，可升可降Continuous Review
灶 火 指 南 · 评 审 组
灶火

· 题 跋 ·

让中国味道，
有自己的坐标。

如果你是一家用心做菜的店，或希望一座城市的地方风味被认真看见，
欢迎写信于此。

申 请 餐 厅 评 鉴合 作 城 市 卷

Where the smoke rises, China's flavor begins