VOL. I · MMXXVINO. 001
The Rating SystemP. 0001
· Chapter One ·The Rating System

评鉴体系

用中国标准，评中国味道。

灶火指南不是用西方星级复制中国餐饮，而是从中国餐桌内部建立标准。从味型、火候到稳定性与文化表达，我们以中国饮食自有的脉络观察一家餐厅。
Seven Dimensions· 01 ·

我们评什么

从七个维度，观察一家餐厅是否真的把中国味道做对、做好、做稳。

Dim. 01Dimension

味型

是否有清晰的地域味型与风味特征。

  • 风味是否纯正
  • 层次是否分明
  • 是否避免讨好式调味
Dim. 02Dimension

火候

火候是中餐的灵魂，也是灶火指南最重要的评审维度之一。

  • 锅气是否充足
  • 蒸炖炒烧是否精准
  • 收汁、勾芡、吊汤是否得当
Dim. 03Dimension

食材

是否新鲜、时令、符合地方风土。

  • 原料来源是否清楚
  • 是否使用本地时令
  • 处理是否干净
Dim. 04Dimension

手艺

刀工、调味、腌制、吊汤、勾芡等技艺。

  • 技法是否扎实
  • 细节是否到位
  • 是否有个人手势
Dim. 05Dimension

稳定性

不同时间、不同厨师下出品是否可靠。

  • 复访出品一致
  • 高峰时段不掉线
  • 代表菜恒久不变
Dim. 06Dimension

餐桌体验

服务、上菜节奏、空间、器具是否舒适。

  • 上菜节奏得当
  • 器具与菜相配
  • 空间不喧宾夺主
Dim. 07Dimension

文化表达

是否让人吃懂一方水土与人情。

  • 地域脉络清晰
  • 讲好一方故事
  • 有当代演绎
Three Stoves· 02 ·

一灶 · 二灶 · 三灶

灶火指南以灶火图标替代星级，灶代表一家餐厅的火候、风味与稳定性。

一灶

值得一试

风味清晰，火候得当，整体体验良好。

二灶

值得专程前往

风味突出，火候稳定，有独到之处或代表性菜品。

三灶

值得为它安排一次旅行

代表一方风味，技艺成熟，体验卓越，具有深厚文化内涵。

— Where the smoke rises, the rating begins —

Special Awards· 03 ·

特别奖项

除等级之外，灶火指南设立七项特别奖，向独特的风味与精神致意。

Award 01灶火奖

整体表现卓越，可代表所在地方风味。

Award 02家味奖

家常菜完成度极高，有踏实温度。

Award 03风土奖

扎根本地物产与节令，风土表达突出。

Award 04宴席奖

宴客菜单成熟，仪礼与火候并重。

Award 05老灶奖

数十年老店，火候与味道经得起时间。

Award 06新灶奖

年轻主厨，对地方风味有新解。

Award 07炊烟奖

保留乡野与家常的烟火气。

Chapter 04Principles

真正的评鉴，
必须经得起复访。

我们以匿名身份就餐、自付餐费、复访代表菜，并对结果保持透明与可问责。

  1. 01

    匿名就餐

    评审以普通食客身份就餐。

  2. 02

    餐费自付

    不接受餐厅任何招待。

  3. 03

    至少复访

    代表菜与稳定性需复访验证。

  4. 04

    不接受付费入榜

    评鉴结果不被资金影响。

  5. 05

    利益关系回避

    评审与餐厅有关联即回避。

  6. 06

    入选理由透明

    每家入选餐厅均附评审说明。

  7. 07

    定期复评

    可升灶可降灶，年度复评。

好餐厅，应该被认真看见。

如果您经营一家用心做菜的餐厅，欢迎进入灶火指南的观察范围。

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